喝隔夜茶真的会致癌吗

天津张先生

茶是传统的健康饮品，目前由于茶道盛行，很多人开始使用铁壶、铜壶、银壶等煮水泡茶，不仅能激发茶香，更能补充人体所需的微量元素，好的茶叶配上一把好的铁壶，品茗会友，亦是人生一件快事。但喝茶时，经常会碰到“隔夜茶”的情况，不知何时，民间开始流传“隔夜茶会致癌”“隔夜茶，毒如蛇”的说法，还有人称“茶水久放会变馊，还能产生大量的亚硝酸盐，从而对人体产生危害，所以隔夜茶不能喝”，种种说法让许多喜爱喝茶的朋友不知所措。
这里，先要弄清两个概念，“隔夜茶”和“亚硝酸盐” 。“隔夜茶”其实是指长时间放置的茶汤，不管是白天还是晚上，只要放置时间长了都算“隔夜茶”。实际上，因为白天气温波动较大，茶汤内的变化比夜里还要大。“亚硝酸盐”是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界，亚硝酸盐极易和胺化合，生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境里，亚硝酸盐也可以转化为亚硝胺，而亚硝胺则是强致癌物。但需要指出的是，茶汤中含有的是二级胺类物质，并不是传说中的致癌物亚硝胺。二级胺类物质并非茶汤所独有，在很多种食物、特别是腌腊制品中都有，茶汤中的含量比我们的主食或蔬菜中的要低得多。且二级胺类物质本身并不是致癌物，只有在特定条件下与硝酸盐共存并发生化学反应的时候才会形成亚硝胺。另外，有关研究表明，亚硝胺只有达到每千克体重吸收100~200毫克才有可能致癌，而且需要持续性大剂量的摄入。

“隔夜茶”的变化主要在于茶多酚被氧化形成了更多的色素，于是茶汤看起来颜色更深了，同时有些风味物质，比如氨基酸被氧化，失去了鲜味。如果没有外来的微生物污染，那就是安全的。

我们之所以不提倡吃隔夜菜，原因是蔬菜中含有的二级胺类物质较多，隔夜后容易产生大量亚硝胺，但茶汤中的二级胺类物质本来就要少得多，即使变成亚硝胺其量也根本不足以致癌，除非你天天拿“隔夜茶”当饭吃。反倒是茶汤中含有的的茶多酚和维生素C能有效地阻止人体合成亚硝胺，是亚硝胺的天然抑制剂。

这样看来，“隔夜茶”会致癌的说法是不成立的。
但是有一点需要说明，“隔夜茶”不会致癌并不代表我们就可以多喝，还是应该少喝为妙。原因是如果放置茶汤的室内温度较高的话，特别是在夏天，“隔夜茶”就有可能会被微生物污染而变馊或变质，这样当然就不能喝了。但即便其对人体健康可能会有所危害，也是因为茶汤变质的原因，而不是什么耸人听闻的“会致癌”。

综上所述，茶还是使用铁壶，将鲜水煮开泡茶比较适宜，而铁壶呢，选择大的厂家比较安全放心，比如天津的盛虎堂。