酒镇青年：大师从小白开始

陈笑

今年，是五四运动100周年。100年后的中国青年，他们的精神、志向发生了哪些变化？
把时代观察的镜头聚焦到一座古老酒镇——江津白沙镇，在这里，或许能找到当代青年的“小白精神”所在——出身平凡普通，小我有力量。
90后烤酒匠的坚持

图：位于槽坊老街上的驴溪酒厂。

凌晨三点半，张伟骑着电瓶车在浓雾中穿行，静谧的空气里弥漫着高粱蒸煮后的香甜气息。15分钟后，电瓶车驶进驴溪酒厂。换上工作服，张伟进入酿酒车间，一直持续到下午5点，他一天的工作才算告一段落。
“每次望着酿酒车间内高粱蒸煮后的雾气，都有一种说不出的亲切感。”作为白沙本地人，张伟从小便与白酒结缘。在他的印象中，白沙酒一直是家中讲不完的话题。
重庆白沙，酒香传世。500年前，当地酿酒产业兴起，酿酒槽坊就有300余家，形成了以卖酒为产业的“槽坊街”，为这座质朴的古镇添加了“酒镇”的标签。酒，也成为在这里生活的人们割舍不下的情感符号。
如今，在这条饱经风霜的老街上，仍然保留着重庆市非物质文化遗产——“江津烧酒酿造技艺”的百年老字号品牌驴溪酒厂。2017年，重庆江小白酒业保护性收购驴溪酒厂后，完善酿酒设施设备之外，更是引进了国家级高级品酒师等技术型人才，培育影响当地年轻人，让白沙烧酒非遗技艺后继有人。
张伟的爷爷年轻时是镇上有名的烤酒匠，酿了大半辈子酒。耳濡目染下，张伟知道白沙能产出好酒离不开家乡的风土，驴溪的水、当地的高粱让酒味纯正，散发出了白沙烧酒特有的芳香。进入大学，张伟选择了生物技术专业，毕业后，怀着对酿酒事业的热爱，2016年进入驴溪酒厂，成为一名酿酒工，走上了酿酒之路。
不酿酒的时候，张伟喜欢打篮球和绘画，一动一静的两个爱好，能够让他从日常工作中抽离，沉浸其中也能让他保持敏锐的感官和判断力，这恰恰也是日复一日的酿酒工作中所需要的。“互联网改变了人们生活的方方面面，有人向往大城市的繁华和高科技所带来的便利，我只是想传承一门古老的手艺。”
“非遗传承，忠守纯粹”，是驴溪酿酒人的初心，如今，这八个字也在白沙小镇中弥漫开来，影响着白沙镇越来越多的年轻人。
不厌其烦地静待花开

图：在日复一日中，重复酿酒的每一道工序。

每天早上，王泽和张伟一同出门，在驴溪酒厂门口分别后，王泽继续前行300米，进入江小白旗下另一个酿酒基地——江记酒庄。如果说张伟是恪守古法，传承匠心，那么王泽则是让家乡酒老味新生，重新回到年轻人的世界。
1993年出生的王泽，是白沙镇黑石山村人，以优异的成绩考入内蒙古工业大学，攻读食品科学与工程专业。毕业前夕，当地多家企业已经向他抛出了“橄榄枝”，但想到千里之外的家乡还有年迈的父母和还在上中学的妹妹，他毅然返回了白沙。“选择江记酒庄，不单是在家门口有一份稳定的工作，更重要的是，在许多江津人心目中，江记酒庄已经成为家乡味道。”
进入江记酒庄后，王泽先从实习生做起。采粱、泡粮、蒸煮、摊晾、发酵、蒸馏、老陈，每一道酿酒工序都熟记于心。“江记酒庄的酒的用料极为讲究，不只是用纯粮酿酒，而且一定要用本地产的高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。”一次浸泡，两次蒸煮，再三摊晾，冰与火的反复交替下，高粱与酒曲充分融合。
此外，与其他酒企的泥窖发酵不同，江记酒庄采用特制的青石窖池进行发酵，既保证了自然的发酵环境，又能与杂菌隔离，最后酿出的酒口感纯净、味道醇和。这也是江记酒庄的独特之处，低度、清爽的口感，也能让更多人接受。
王泽最感兴趣的是储酒和酒体研究，“装酒的陶坛要先经过1300多度窑炉的淬炼，坛内外都要涂上一层釉质，而且坛必须老熟达半年之久。”所谓“老熟”，就是请陶坛喝酒。
酿好的纯粮酒放置在一个个陶坛中后，再全部埋于桂花树下，接受风土陶染。王泽习惯每天到桂花树下站一会儿，日复一日，静待“花开”。
从德国慕尼黑到重庆白沙镇
萦绕着酒香的白沙镇，不仅留下了大批本地青年，还吸引着更多的酿酒人才。来到江记酒庄之前，刘蛟荡正在琢磨着自己的产品。
“啤酒是上帝爱我们并愿意让我们开心的证明。”刘蛟荡特别喜欢这句西方俗语，对他而言，对酒的热爱，也是祖师爷赠与他的“天赋”。
加入江记酒庄产品研发团队之前，刘蛟荡已经对啤酒有了多年的研究。在慕尼黑工业大学求学时，更是对啤酒有了深入的了解。慕尼黑工业大学是啤酒酿造领域的权威，全球啤酒行业的巨头企业中，技术带头人绝大多数都是来自于该校的酿酒专业。
在德国，他发现啤酒不仅是德国人生活中不可或缺的一部分，更是一种对艺术的表达，不同的啤酒风格搭配不同的啤酒杯，不同的酒杯所产生的香气、泡沫、风味甚至温度也截然不同。
那几年，刘蛟荡频繁参加酒会、展览和论坛，几乎跑遍了德国啤酒行业内的所有活动。“脸皮要够厚，要大胆地和不同的人聊天，做酒的、喝酒的、品酒的、卖酒的、年轻的、年纪大的、男人、女人，要倾听他们的不同需求与感受。”聊完天，他会及时把见闻、感受细致地记录下来。最忙碌的一周，他做了27页笔记。
基于对行业的积累，刘蛟荡萌生了自己研发产品的念头——做一款酒精含量可以忽略，但有精酿啤酒的口感和风味特点的产品。然而，要让所有要求合并在一起，是一个极大的挑战。正当刘蛟荡对新产品研发一筹莫展之际，他结识了江记酒庄创始人。国际化口感也正是江记酒庄对新酒饮产品的追求，双方对于新产品的理念一拍即合。
告别繁华，刘蛟荡决定到小镇上追求自己的理想，埋头做事，做一个与众不同的产品。
加入江记酒庄团队后，为了达到口感与浓度的双重要求，刘蛟荡又跑遍了大半个德国，从西部的多特蒙德、杜塞尔多夫到东北部的柏林、弗伦斯堡，也尝遍了大半的德国啤酒。
筹备了近一年，刘蛟荡生产出了精酿啤酒口感的饮料——冰猴。这款啤酒风味饮料是由麦芽发酵，它不是啤酒，却有精酿啤酒的口感体验。
刘蛟荡从不认为自己是“海龟”，“只是觉得，既然喜欢酿造喜欢精酿，就一定能找到实现理想的路径。”从德国慕尼黑到白沙镇，他不是放弃了都市繁华，而是在完成一场乡土与国际的对接。
“红日初升，其道大光。河出伏流，一泻汪洋。”梁启超曾在《少年中国说》中，用日出东方、河流奔涌的壮丽景象寄托对中国光明未来的美好愿望。
张伟、王泽和刘蛟荡的身上折射出的是一个新时代的青年缩影——不厌其烦地在日复一日的重复工作中，坚守着平凡却又有力量的梦想。